新凤凰彩票彩种信息:白松露现刨生吃最入味

mg幸运女巫摄影/龙国雄来自/新加坡新加坡?联合早报

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“世界阿尔巴白松露拍卖会”竞标活动明天将同时在意大利、新加坡、香港和莫斯科举行。本地餐馆引进时令食材白松露,让食客边品尝边观赏拍卖会。各名厨的限时白松露佳肴,做法传统和摩登参半,中餐馆则推出黑松露套餐,要食客抓紧秋阳,品尝最珍贵的黄金食材。

松露、鱼子酱和鹅肝,被欧洲人并列为“世界三大珍馐”。当中,松露(Truffle)被誉为“厨房中的钻石”。现在进入秋冬,黑松露白松露飘香,当中以意大利西北部皮埃蒙特的阿尔巴(Alba)产区的白松露最为珍贵有名,新加坡一些高级餐馆也引进白松露,让人一尝它的娇贵和美味。

本地米其林一星厨师兼餐饮家德维托(Beppe de Vito),是il Lido集团创办人,他过去几年都引进时令食材白松露,今年还将参与举办一场特别的跨国白松露拍卖竞标活动。

往年的“世界阿尔巴白松露拍卖会”,都在不同国家同步进行。(受访者提供)

明天(10日),食客们可于国家美术馆的Aura餐馆,边享用白松露美食,边参与这场“世界阿尔巴白松露拍卖会”。该活动今年迈入第20年,新加坡首次参与。明晚的拍卖活动将同时在意大利、新加坡、香港和莫斯科举行。活动的拍卖所得将捐作慈善用途。

去年,一名香港买家以8万5000欧元(约13万2700新元)标得约850克重的白松露。2007年,澳门赌王何鸿燊以33万美元(43万新元)标下重达1497克的顶级白松露,当时创下半世纪以来的最高纪录。

黑白市价均千元起跳

虽然拍卖价不是白松露真正的市场价格,但作为食材,它的价格已属“天价”。德维托说:“白松露的市价因产量而定,但每公斤可从4000新元起跳。”黑松露市价则为每公斤1000新元起,同样让人咋舌。

黑松露珍贵,白松露更是身价百倍。(黄亿敏摄)

去年,德维托受邀加入阿尔巴“松露美酒骑士团”一员,是新加坡餐饮界唯一一人。已成为新加坡公民的他说:“新加坡人越来越懂得欣赏白松露,它的味道强烈,但人们对它的接受度蛮高的。我看过不少食客,三代同堂来用餐,每个人都喜欢它的味道。”

说到松露,它的味道让一些人疯狂倾心,但也令一些人退避三舍,有人甚至说它的气味如刺鼻的大蒜、经年未洗的床单等。以白松露来说,意大利名厨Carlo Cracco这么形容过:虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂。

菜肴一上桌,厨师在餐桌边刨松露片或松露丝,是最常见的吃法。德维托说,白松露生吃最合适,直接品味它的香味,作用在于提味,遇到高温容易走味。

受访的厨师介绍,松露与其他食材结合时,适合“强强配”,换言之,就是同样搭配味道强烈浓郁的食物,例如牛油、奶油、乳酪等。就这点上,本地餐馆推出的限时白松露佳肴,传统和摩登做法参半。

本地餐馆推出白松露餐

丽晶酒店(Regent Hotel)意大利Basilico餐馆,从即日起至月中推出的白松露主食为蛋黄意大利宽面(Tagliolini),加入Occelli牛油、帕马森乳酪(Parmigiano Reggiano),以及香煎鹅肝配意大利炖饭。

于集团旗下的Braci和Art餐馆设制白松露套餐的德维托说:“意大利人也爱搭配牛肉,但考虑到一些人不吃红肉,我设计一道前菜,以吞拿鱼肚搭配白松露,前者的肉质丰腴,和白松露的香味契合搭配得完美。另外,配香滑的海胆,也很美味。”

新加坡瑞吉酒店的意大利餐馆LaBrezza的白松露佳肴则从即日起至本月底。酒店执行副主厨格兰纳塔(Fabio Granata)曾在意大利多家米其林餐馆掌厨。他说:“意大利传统吃法很直接,例如在意大利面上缀以白松露片,或搭配鸡蛋。一开始人们大多配以荷包蛋,现在配各种鸡蛋,如日式温泉蛋等。重点是以简单食材烘托出松露的美味。”

新加坡瑞吉酒店执行副主厨格兰纳塔。

谈到白松露旧菜新做的多变性,他说:“白松露是季节性食材,在意大利,有的餐馆一年一次推出季节性的白松露菜肴,不必更换做法,年年如此,但依旧有大把食客。人们要吃的,就是白松露。然而,我尝试一些创新菜,这回选用意大利人吃的野味珍珠鸡(Guinea Fowl),肉的味道适中,不抢白松露的风头,搭配刚刚好。”

另一道让人留下印象的是在甜品里加入白松露。来自意大利南部那不勒斯(Naples)的酥皮点心(Zeppole),用生面和鸡蛋做成面团,然后下锅油炸。起锅后撒上糖霜,有点像甜甜圈。格兰纳塔以榛果口味和尚蒂伊奶油为内馅,加入些许海盐,上桌时同样加上白松露削片。所有口味拌着吃,酥皮爽脆加柔软内馅,咸甜口味相间,让人惊觉原来白松露和榛果的味道结合一起,让人赞叹。

意大利餐馆LaBrezza在甜品中加入白松露,相当创新。

可见,白松露充满个性,但又百搭,可加入不同食材佳肴。它是牡丹,也是绿叶,在不同菜肴中发挥作用。

黑松露白松露,在既定印象中,属于西餐食材,但近来开始在中餐见其踪影。其实,中国也有黑松露,主要分布在四川、云南一带。四川省攀枝花市盐边县是以黑松露闻名的城市,当地饮食不少以黑松露入菜,代表菜品有黑松露炖鸡。

黑松露入中餐

新加坡丽思卡尔顿酒店中餐馆夏苑,即日起至本月14日推出黑松露套餐。今年较早前获得由《联合早报》和《海峡时报》主办的第三届“最佳亚洲风味餐馆”年度厨师奖的主厨张肇刚,首次设计以黑松露为主的套餐,他说这些菜肴食谱无论黑松露或白松露都一样可入菜。

新加坡丽思卡尔顿酒店夏苑主厨张肇刚。
中餐馆夏苑的黑松露青葱和牛粒。(黄亿敏摄)

上个月中,他正好到意大利旅游,亲自参与挖掘白松露的过程,随着猎人猎狗去寻宝,大开眼界。他说:“亲眼看到猎狗如何凭着灵敏的嗅觉找到松露,它如此少见,猎狗一弄松泥土后猎人就迅速挖起,但又不能破坏它。了解这些食材为何如此珍贵,也因得来不易。”

试吃了套餐,觉得虽然是既定印象中的西方食材,但在中餐菜肴中并不突兀,每道菜有松露的香气,也不失中餐特色。中餐少不了汤品,一道松露鸡茸烩金丝燕,集合中西食材精髓。在上汤里加入鸡肉后打碎,蒸煮形成浓汁,缀入燕窝和松露,上桌时掀起碗盖,在热气中松露气味更浓烈。

值得一提的是,套餐前后呼应,小前菜为松露炒蛋白,甜品以松露酥皮蛋挞结尾,看得出主厨的巧思。张肇刚说:“松露炒蛋白,经不断设计和变化,例如原先把松露片放在蛋白上,后来决定改以松露丝,刨至细丝,松露入口味道更馥香。”

松露属于菌类,自身有股鲜味,搭配海鲜如松露冻鲍鱼、加拿大龙虾等,锦上添花。青葱和牛粒,牛肉煎得恰到好处,肉脂和松露一起入口,后者提升牛肉丰美滋味。阿拉斯加蟹焖银丝面,感觉上和松露意大利面的传统吃法,有异曲同工之处,但口味上带着中餐风味,中西合璧。

黑松露阿拉斯加蟹焖银丝面。(黄亿敏摄)
白松露配意大利面,是传统吃法。

黑白松露异同

白松露1950年首次被发现,当时有生意头脑的意大利松露商人将它作为礼品,赠送给世界名人政要,如丘吉尔、玛丽莲梦露、戈尔巴乔夫等。白松露的身价倍增,一下跃升为顶级国际食材。

尽管法国、克罗地亚等欧洲国家,美国西北岸,甚至中国都能找到松露,但意大利依然是松露最大出口国。

黑白松露到底有什么魅力,让人们趋之若鹜?

原籍意大利的德维托,家乡在意大利南部,该区并不生产松露。他记得15岁第一吃松露佳肴时,惊为天人。当时,他正好在一家餐馆打假期工,尝试了白松露意大利炖饭,初尝奢华味道,印象深刻至今。从事餐饮30年,德维托对松露了如指掌,他从黑白松露的味道、外观和吃法上,点出两者的异同。

本地米其林星级餐饮家德维托。

@外观

德维托说,优质白松露,触感要有硬度,不可太软。体积重量越大,价值越高。

白松露外表色褐粗糙,带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。质地坚硬,外皮处理干净后就可食用。黑松露黑色外表上有白色纹路,一般剥开外皮后食用。

一颗松露需要20年才能成熟,也不如其他菇菌类容易人工繁殖。农业技术的进步,让黑松露得以在农场人工种植。白松露只在每年的10至12月之间生长,而且只能在野外才找得到,挖出后的保鲜期也仅为几天,就逐渐“缩水”。

白松露的保鲜期很短。

在环境湿热的新加坡,保存方式很重要,不可潮湿。有人将之与白米存放一起,保持干爽。

寻找松露过程中,意大利人会利用“松露犬”凭气味找出松露踪迹,然后再作挖掘。法国人则爱用“松露猪”,并且指定是母猪,因为黑松露发出的气味近似公猪发情。后来因母猪常将黑松露吃掉,法国人后来也用猎狗代劳。过程中也得小心,免得弄断松露,影响其身价。

@味道

有“松露之王”称呼的米其林三星名厨Umberto Bombana,曾将黑白松露比喻为苹果和梨,同中有异。黑松露的味道浓郁,少量就已飘香,有人形容其气味组成如菌菇、蒜头、蜂蜜、酵母与肉桂的综合体;白松露较为内敛,带有菌菇、干酪、蜂蜜、蒜头等味道。

德维托也说,两者相比,黑松露的味道较为浓重,白松露较为轻盈。

@吃法

由于煮了会变味,白松露必须生吃。吃法是以专业的刀具刨成薄片或细丝,撒在菜肴上。现刨现吃方能即时品尝白松露天然神秘的芳香。德维托说,他个人喜好将之刨成细丝,薄片状可见纹路,成丝后味道齿颊留香。